Skúsenosti jedální s novými  - hypsterskými receptúrami

Verejnosť sa stále zaujíma o nové receptúry v školských jedálňach, články v médiách sú toho dôkazom. Aké sú poznatky vedúcich? Čo stravníkom chutí a či nie? Na čom záleží úspech nového jedla?

Verejnosť sa stále zaujíma o nové receptúry, ktoré prišli do školských jedální na začiatku školského roka 2015/2016. Názory na nové jedlá sú rôzne, zhoda je zatiaľ v tom, že zmeniť stravovacie zvyklosti detí je ťažké a že sa to nedá urobiť v priebehu jedného školského roka.

Úspešné a neúspešné jedlá

Marian Ščúrová z ŠJ Vrútky k novým normám hovorí: „Z môjho pohľadu sú všetky nové normy vynikajúce, hodnotím všetky recepty na výbornú.“ Dobré skúsenosti s nimi majú aj v jedálni gymnázia v Revúcej: „V našom gymnáziu sa nové normy ujali, používame ich. Myslím, že sú veľmi dobré. Od nápojov, cez závarky do polievok, polievky sú famózne, jedna za všetky: tekvicovo-mrkvová. Mäsá majú sviežejšie technológie, ako napríklad kuracie prsia na ihle, pestrejšie recepty na tofu syr, skvelý hokkaido prívarok, veľmi chutné je hráškové pyré, dobrá možnosť aj šošovicový šalát s jogurtom...“ povedala vedúca Ľudmila Lakyová.

Janka Kuricová z Galanty odporúča tieto jedlá z nových noriem: „Lasagne, zapekané rybie mäso s paradajkami a olivami, ryba s bylinkovo-orechovou kôrkou, špagety s tofu a zeleninou, bulgurový pilaf, bravčové stehno s bielou fazuľou, pochúťka z kuracej pečene, špecle s lieskovo-orieškovou posýpkou, polievka zemiakovo-mrkvový krém, brokolicovo-karfiolová, miešaný zeleninový šalát s ananásom, nápoje s kúskami ovocia.“ Na kladnom hodnotení týchto jedál sa zhodne aj s ďalšími jedálňami v Galante. Súčasne však uvádza aj jedlá, ktoré sa u nich neujali: „Najmä šošovicový kuskus a kuracie prsia so šampiňónmi a špagetami – sú nevýrazné nielen chuťou, ale i vzhľadom, k tomuto jedlu chýba omáčka, alebo nejaký iný základ.“

Vedúca ŠJ v Rimavskej Sobote Marta Trochová hovorí: „Drotárska polievka mala u detí veľký úspech, nakoľko je to sýta polievka, v ktorej je mäso. Veľkým a kladným prekvapením bola polievka falošná hovädzia, ktorá sa pripravuje z tekvici Hokkaido.“ Vo svojom hodnotení si všíma aj ryby, ktoré u detí nie sú veľmi populárne: „Ryba s bylinkovo-orechovou kôrkou mala úspech. Mali sme ale rybu na paradajkách a smotane a prílohové cestoviny a mali sme veľký odpad. Napríklad rybie mäso na čínsky spôsob, to bol prepadák, miešalo sa tam veľa chutí. Samotná ryba je špecifická a nie ešte na čínsky spôsob.“

Ako skúsená vedúca si všíma tiež z niektorých rysov moderných - hipsterských - receptúr: často kombinujú viac chutí a také deti príliš neobľubujú. Ako príklad uvádza: „Bravčové plátky na slanine s orechmi, tam sa tiež prebíjalo veľa chutí - škorica, paradajkový pretlak, citrónová šťava, mrkva, orechy, petržlenová vňať - hotová katastrofa. Bolo to veľmi kyslasté.“ To, že na úspech nových jedál majú najrôznejšie veci, dokumentuje takto: „V našich jedálňach sa stravujú deti, žiaci i z iného etnika. Veľmi ťažko si zvykajú na novšie trendy v školskej gastronómii, ktoré nepoznajú z domu.“

Zoznam úspešných jedál doplňuje riaditeľka jedálne vo Veľkých Úľanoch Irena Seböková: „Z nápojov sa ujali najmä osviežujúci nápoj z ovocia a mäty, rakytníkový nápoj s príchuťou šípky a medovky, ovocný nápoj, nápoj z červenej repy s príchuťou šípky, nápoj z čerstvých citrónov. Z polievok hovädzia falošná, polievka šampiňónová krémová, brokolicovo - karfiolová, zemiakovo - mrkvový krém, z pokrmov z hydiny najmä kuracie stehná pečené na zelenine, žitavská pochúťka, kuracie prsia na ihle. Úspech mala aj ryba so syrovo bylinkovou kôrkou, pečená zelenina, celozrnné cestoviny, hráškové pyré.“

Nie všetko a nie všade jedálne prijímajú kladne

Názor riaditeľky Sebökovej potvrdzuje skúsenosti z Revúcej: jedálne majú pestrejší výber nápojov a mäs (kuracie na ihle). Veľa záleží na vekovej skupine. Hráškové pyré vo Veľkých Úľanoch chutilo dospelým, ale nie deťom v materskej skole, tiež v Revúcej ho hodnotia kladne. Sú ale také jedálne, kde hráškové pyré absolútno neprešlo. Veľkú výhodu majú tam, kde varia na výber. Hráškové pyré ponúknu na dvojku: väčšina detí si dá jednotku a tie, ktoré chcú menej obľúbené jedlo, idú na dvojku.

Veľké rozpory vzbudzuje syr tofu. Niektoré jedálne ho chvália, iné si ho vôbec nedovolia dať na jedálny lístok. Riaditeľka Seböková hovorí: „Nátierky z tofu syra mame vyskúšané a pravidelne ich dávame aj na jedálny lístok.“ Naopak Marta Trochová z Rimavskej Soboty uviedla: „Čo stravníci neuvítali, boli závarky zo syra tofu. A keď, tak skôr údený. Keď to videli v polievkových misách, ani si nenaberali.“

Veľa robí obava z nových potravín. Dieťa počuje, že v jedle je tofu syr, a jeho prvá reakcia je „fuj“. Keď to nevie, zje polievku a vôbec si neuvedomí, že tam tofu syr bol.

Nestačí jedlá len ponúknuť

Niektoré vedúce jedální však okrem jedál, ktoré stravníkom chutí a nechutí, hovoria aj niečo iného. Len ponúknuť nové a netradičného jedlá nestačí, čosi treba pridať. Viac komunikovať – u nových jedál treba hovoriť s deťmi u okienka, vysvetľovať, odporúčať. Nové receptúry obsahujú viac byliniek a keďže na nich stravníci nie sú zvyknutí, treba ich s nimi zoznamovať, čo má akú chuť. Tiež trpezlivo skúšať a vysvetľovať nové kombinácie, pretože sa objavujú pre deti nie veľmi tradičné kombinácie – mäso s ovocím, šaláty s ovocím, kombinácia ryba -orechy, ryba -olivy.

Vysvetľovať treba aj rodičom a usmerniť ich o určitých potravinách (napríklad tofu, sója), nakoľko si prečítajú na internete rôzne informácie a potom sa k jedlám stavajú negatívne.

Dobré rady dáva Janka Kuricová: „Deti si na nové jedlá zvykajú pomaly. Niektoré musíme zaradiť viackrát, aby im prišli na chuť. Je potrebné vysvetľovať, čo jedlo obsahuje, prečo má takú chuť, posťahujem si z internetu nejaké zaujímavosti o konkrétnej ingrediencii, poviem to deťom a ich zvedavosť ich núti to ochutnať a rozprávať doma rodičom, čo dnes jedli. Mám o tom spätnú väzbu od rodičov. Deti sú zvedavé v oblasti stravovania. Učiteľky mi vravia, že deti sa nemôžu dočkať obeda, lebo vedia, že bude niečo nové. A keď im dám možnosť sa nejakou anketou k pokrmu vyjadriť, mám zaručený úspech ich pozornosti a ich chuťové bunky vedia dať veľa dobrých postrehov k jedlu. Vo všeobecnosti sa mení trend stravovania a deti z našich jedální pozitívne vnímajú našu snahu im tento trend priblížiť.“

Vybavenosť kuchýň je základ

Nové jedlá vyžadujú dobrú vybavenosť kuchýň a to môže byť problém. Niektoré vedúce dokonca hovoria, že „všetko vybavenie je problém.“ Vedúca musí dobre plánovať jedálny lístok, technologické postupy musia byť dobre skombinované a primerane náročné na čas. V jedálňach však bohužiaľ chýbajú konvektomaty, dobré trúby, alebo dostatok ihiel na kuracie prsá...

Za to, čo dokážu kuchárky za daných pracovných podmienok uvariť z nových noriem, však klobúk dole.

Ing. Pavel Ludvík je vedúcim redakcie portálu Jedálne.sk